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漬物のお話し

漬物とは、様々な食材を食塩、酢、酒粕などの漬け込み材料とともに漬け込み、保存性を高めるとともに熟成させ、風味を良くした食品。これらの漬け込み材料は高い浸透圧を生じたり、pHを下げたり、あるいは空気と遮断する効果を持つ。漬物の種類によっては、乳酸発酵などの発酵と、それによる保存性や食味の向上が伴う。

発酵を伴うタイプの漬物は、材料に自然に付着している乳酸菌と材料に含まれる糖類によって発酵し、保存性と風味の向上が起こるが、麹などを添加して発酵の基質となる糖類を増やしたり、そこに含まれる酵素によって風味を向上させる酵素反応を誘導することもある。一方、実際には浅漬け、千枚漬け、松前漬け、砂糖漬け等、その製造に発酵をともなわないものも多くあり、漬物すなわち発酵食品と分類することは誤りである。@Wikipedia

ん~。あまりにも多種多様な世界。しかも世界的に存在する世界…。
「日本人一億人に聞きました」なんて番組があったとして、漬物の一番は何になるのでしょう。

個人的には浅漬けの類が好きですが、この季節になると大根を干して「沢庵」とか、「鰊漬け」も漬けてみたいと想います。
毎年そんなことを想いながら実現してないけど…。(笑)

ちなみに「漬物」って何を何に漬けるのか…。
「何に」としては、塩・醤油・味噌・酢・甘酢・粕・糠・からし・塩麹・砂糖・シロップ…。
「何を」に関しては、多すぎるのでご想像にお任せします。(笑)

そうそう、何となく外国の漬物ってイメージの「ピクルス」がありますが、代表的なものは塩漬けにしたキュウリの酢+砂糖漬けって感じの乳酸菌発酵系ですね。たまにハンバーガーとかに挟まっているあれです。
※ガーキンスと呼ばれる小キュウリのピクルスだとか…。

その他としてオイルに漬けるというものも有りますね。これがどのような位置付けになるのか分かりません。
そんなことを調べていると、漬物の製造販売って法的にどうなのかと素朴な疑問が湧いてきました。

調べてみると、基本として個人的に上記のものを作ることに関しての規制はありません。
しかし、自宅で作って軒先や道の駅で販売することはできません。

・旭川市保健所衛生検査課-食品保健係-食品関係の営業許可-新規申請
・旭川市保健所衛生検査課-食品保健係-食品関係の営業許可-臨時営業
・食品衛生責任者

当然の事ですが、飲食に関してはかなり厳しい規制があります。
イベントの出店であっても許可が必要ですし、もちろん製造するには製造許可が必要です。
自宅のキッチンで作ったケーキを継続的に販売はできませんし、高校の学祭ですら臨時の許可を得ないと販売はできません。

結論としては、販売目的でたとえば味噌とか瓶詰の漬物類を販売するためには、許可を受けた製造設備が無くては作ることすらできないということなのでしょう。

ま、そんな諸々の壁をクリアできれば堂々と製造販売が出来るという事ですね。
もちろん売れる売れないは別の話です。(笑)

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