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北海道 石狩鍋のお話と作り方(簡単石狩鍋レシピ)



道民で知らない人はまず居ないと思いますが、全国的に「石狩鍋」と聞いて、あ~北海道の鮭の鍋だよねって認識されているのでしょうか。

そこであらためて「石狩鍋」の基本的なところから調べてみました。

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観光・旅行ガイドの 「ぐるたび」に素晴らしい記事がありました。

「北海道の郷土料理「石狩鍋」発祥の店、金大亭で本場の味を堪能」
↑の画像はこちらからお借りしました。

(社)石狩観光協会の中にも、「石狩鍋[ISHIKARI NABE]」があります。

その名も知れた「石狩鍋」、北海道の郷土料理としておなじみで、石狩市がその発祥の地です。
サケの身のぶつ切りに、中骨などの「あら」を入れ、野菜は、甘みを引き出すためにキャベツやタマネギを使い、豆腐、ツキコンニャクなどの具材が入り味噌を加え、最後に魚の臭みや味噌臭さを抑え、うま味を引き出すために山椒をかけるのが本場の「石狩鍋」。

石狩市には「金大亭」、「あいはら」という石狩鍋の老舗が2店あります。各店のレシピは下記のとおりとなっていて、基本的には同じなのですが違いは、「金大亭」が春菊、竹の子を加えることです。

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石狩鍋提供店一覧 金大亭[キンダイテイ]
創業明治13年、初代から変わらぬ味を心がけています。

■材 料
だし昆布・玉ネギ・キャベツ・竹の子・ツキコンニャク・白味噌・鮭のアラ(頭、中骨)・身(身の厚い部分)・長ネギ・豆腐・春菊・いくら・山椒の粉

■したごしらえ
玉ネギはくし切り、キャベツは一口大に切り、竹の子はタテに薄くスライスする。
長ネギは斜め切り、豆腐はサイコロ切りにする。鮭の頭、中骨はぶつ切り、身は食べやすい大きさに切る。

■作り方
鍋に昆布を敷き、だし昆布、玉ネギ、キャベツ、竹の子、ツキコンニャクを入れて火にかける。
沸騰してきたら、昆布を取り出し、味噌を溶かす。
鮭の頭、中骨、身の順に入れ、長ネギ、豆腐を入れて沸騰するまで待つ。
沸騰したら、春菊を加え、彩りにいくらを散らし、山椒の粉をパッパッパと3ふり程度ふって出来上がり。

石狩鍋提供店一覧 鮭鱒料理あいはら

■材 料
だし昆布、玉ネギ、キャベツ、ツキコンニャク
白味噌、鮭のアラ(頭、中骨)・身(身の厚い部分)、長ネギ、豆腐、いくら、山椒の粉

■作り方
鍋に水約八合を入れ、コンブ・キャベツ・ツキコンニャクを入れて煮る。
沸騰したらタマネギを入れる。
鮭を水荒いし、水をよく切って、ミソ・鮭を入れて煮る。
鮭が煮えたころに長ねぎを入れ、煮ながらアクをすくう。
トウフを適当な大きさに切り入れる。
火を止めて生すじ子をちらし、粉サンショウをちらして食べる。
※ポイント:粉サンショウを入れた後は、サンショウの苦みが出るので火にかけないこと。

「食べログ」にも、もちろん記事がたくさんあります。
「元祖鮭鱒料理 割烹 金大亭 (きんだいてい)」

icot-logo-ef7cc6e211eb8cad87d3985eb1bcb7501eda358a46028d3d3ccb1835db0c4709.pngというサイトもありました。

石狩鍋の老舗!北海道「元祖鮭鱒料理 割烹 金大亭」
明治13年創業の老舗の名店、「金大亭(キンダイテイ)」。伝統の調理方法で作られる石狩鍋は、地元の人ならず観光客も絶品と評判です。地元でとれた鮭(サケ)と野菜たっぷりの白味噌仕立ての鍋。鮭は、頭から中骨、アラまで丸ごと味わえます。他にも、新鮮な魚介類がたくさん!寒い北海道へ来たら、ここであったかーい石狩鍋を堪能しませんか?

画像の下には、「出典logo-tabelog-edb28e998b8d55d22c0dfbfdbc9f85c5591c7d065507d8896bb5a838fd15e5f8.png ☆マリジェンヌ☆さんの投稿」などと他サイトからの引用画像で記事にしていらっしゃるようです。

本当は体験していないのに記事を書いているということなのでしょう。
私と一緒です。(笑)

ただ、道民の一人として個人的な石狩鍋の感覚は、「石狩鍋」発祥の店「金大亭」 のものとはかなり違います。

上記の材料にある、だし昆布・玉ネギ・キャベツ・竹の子・ツキコンニャク・白味噌・鮭のアラ(頭、中骨)・身(身の厚い部分)・長ネギ・豆腐・春菊・いくら・山椒の粉…。

だし昆布と鮭のアラ(頭、中骨)・身(身の厚い部分)・長ネギ・ツキコンニャク・豆腐は分かりますが、玉ネギ・キャベツはないよなぁ~って感じ。竹の子・春菊は、まぁ~入れても有りかと思いますが、いくらと山椒の粉…は違和感ですね。

ま、元祖がそうなのだと言い切られますとなんともですが…。
Wyikipediaの石狩鍋 - 発祥由来にも…。

名称は、鮭が産卵時に遡上する石狩川にちなむ。元祖は、北海道石狩市の石狩川河口近くにある1880年(明治13年)創業の割烹「金大亭」と言われ、明治時代に地元の漁師が賄い料理として味噌汁の中に鮭のぶつ切りやアラ、野菜などを入れて食べていたものが、「金大亭」の手によって世に送り出された。当時の漁師たちの料理に使われていたとは思えないような西洋野菜(タマネギ、キャベツなど)の使用や、鍋にコクを出して鮭の生臭さを抑える山椒の使用は、金大亭のアイデアと見做されている。

個人的な見解ですけど、1880年(明治13年)の創業時に鮭と昆布は有っただろうけど、玉ネギやキャベツ、竹の子やツキコンニャク、さらに長ネギや豆腐・春菊、ましてや山椒の粉なんて石狩に存在していたのだろうか…。

「創業した当時のままの趣ある店舗で脈々と受け継がれてきた秘伝の味…」なんて記述がありますが、当時のレシピのままというのなら…」???になってしまいます。

ま。それはそれとして、自宅で「石狩鍋」を作ろうというお話です。
北海道では「鮭のアラ(身以外の頭や中骨の部分)」なんかも売っていますが、本州では無いかもしれません。
鮭の頭なんかも縦に割って出汁が出るので入れますが、慣れていない方にはグロいですね。(笑)

超簡単に言えば、ジャガイモの味噌汁。(これも本州には無いのかな…)
レシピ的に言いますと…。

材料は、野菜はジャガイモ・白菜・人参・大根・長ネギって感じ。
(ジャガイモの「男爵」は溶けやすいですがポタージュと思えば素晴らしい)
鮭は1本買ってってことにもならないでしょうから切り身の塩鮭だとして…。
塩加減は塩抜きするなり、そのままだったりでお好みですね。

北海道の味噌は基本白味噌系ですから、できればそちらが望ましい。
ジャガイモ・白菜・人参・大根・長ネギの味噌汁に塩鮭のぶつ切りを入れて一煮立ちって感じでも「石狩鍋」の雰囲気が出ると思います。

本家の石狩鍋でないとしても、鮭の入った味噌汁って考えたらトライし易いかと思います。
鮭って生臭いと想われる方は湯引きをしてみたり、まずは野菜の味噌汁に鮭をぶっこむ感じでトライしてみてください。(笑)

北海道には魚はタラの塩味の「三平汁」ってのもありますが、後日乞うご期待。

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